Noite “Dois Amigos”

Olá pessoal, depois de quase 1 semana estou de volta para contar como foi o jantar…. Passei a terça feira na cozinha… Como se fosse algo ruim, mas valeu a pena todo o esforço.. Quem foi, comeu e aprovou… Vou colocar as receitas aqui, as fotos não ficaram tão boas pois o objetivo não era fotografar… mas confraternizar, e não era nada profissional, em outro tópico falarei sobre fotografia de alimentos.
Veja agora as receitas dos pratos...

Pasta Fresca (Massa Base)

400 g de Farinha de Trigo Comum
100 g de Farinha de Semolina (Granno Duro)
5 ovos inteiros (Eu prefiro usar apenas gemas, nesse caso substitua cada ovo inteiro por 2 gemas)
2 colheres de sopa de Azeite (Ajuda a dar elasticidade e saborizar a massa)
1 pitada de sal
Água se necessário (APENAS se a massa ficar seca)

Modo de fazer:

Em um recipiente misture as gemas, o azeite e o sal e reserve, misture as duas farinhas em uma superfice e faça uma cova em seguida acrescente a mistura de ovos, e começe a mexer a massa para que incorpore toda a farinha, lembrando que a caso fique muito seca coloque a água, na medida de 1 colher de sopa por vez e caso a massa fique muito umida e pegajosa acrescente farinha apenas para dar o ponto, após a mistura completa, envolva em um filme plástico e reserve na geladeira por aproximadamente 30 min a 1 hora, esse tempo é necessário para que o gluten possa relaxar e consiga abrir a massa com mais facilidade na máquina.

Pasta Fresca com Espinafre

225 g de Farinha de Trigo Comum
75 g de Farinha de Semolina (Granno Duro)
3 ovos inteiros (Eu prefiro usar apenas gemas, nesse caso substitua cada ovo inteiro por 2 gemas)
150 g de folhas de espinafre
1 colheres de sopa de Azeite (Ajuda a dar elasticidade e saborizar a massa)
1 pitada de sal
Água se necessário (APENAS se a massa ficar seca)

Modo de fazer:

Lave as folhas de espinafre e coloque em uma vasilha para cozinhar em banho maria, após aproximadamente 8 min quando estiverem muchos e macios, retire e deixe esfriar após isso em um liquidificador, coloque as gemas e o espinafre e bata até que estejam bem incorporados, acrescente essa mistura a farinha, misture o azeite e o sal, com o acrescimo do espinafre a massa ficara mais pegajosa e umida, dessa forma acrescente farinha até alcançar o ponto correto,  envolva em um filme plástico e reserve na geladeira por aproximadamente 30 min a 1 hora, esse tempo é necessário para que o gluten possa relaxar e consiga abrir a massa com mais facilidade na máquina.

Como abrir a massa:

Divida a massa em duas ou mais partes e passe cada bola achatada no cilindro 1 (Maior abertura) uma vez. Dobre a massa em três e passe novamente, e depois dobre e passe de novo. Cada vez que se passa a massa no cilindro ela perde um pouco da textura granulada e começa ficar mais sedosa esse processo é fundamental para que o glutém “acorde", deixando a massa elástica. Continue mais duas ou três vezes dobrando e passando até a massa começar a brilhar. Agora, ajuste a espessura do cilindro um pouco mais fino (no meu seria o 2). Passe a massa, sem dobrar, nessa nova espessura. Reajuste a espessura e novamente passe a massa. Continue fazendo isso até formar uma folha de massa bem fina e bem comprida. Pode-se inclusive cortar a folha no meio se ficar comprida demais para controlar. Passe um pouco de farinha de trigo nos dois lados da folha para que não grude no cilindro e rasgue. Cada tipo de Pasta pede uma determinada expessura, dessa forma não existe um padrão, massas recheadas como “ravioli, cappelletti, agnolotti”, devem ser abertas o mais fino possível, deixando a massa quase translucida, massas sem recheio podem variar, no caso das massas usadas para “lasanha” podemos deixa-las com aproximadamente 2mm de expessura, então a medida que forem fazendo vão identificando a peculiaridade de cada modelo, em breve farei um tópico somente com os tipos mais comuns de Pasta e suas especificações, lembrando que como é uma massa “CASEIRA”, a falha e falta de uniformidade é vista com bons olhos.

Cozinhando a massa:

As massas recheadas, deve preferencialmente ser cozidas imediatamente ao ficarem prontas, já que se demorar, o recheio pode acabar comprometendo a massa, as demais devem secar aproximadamente 15 min para perder um pouco da umidade.

Rondelli de Ricota e Limão Siciliano

Creme de Ricota e Limão Siciliano

300 g de Ricota
100 g de Cream Cheese
50 g de Nozes
2 colheres de sopa de raspas de limão siciliano
1 pitada de Sal
50 ml de Creme de Leite

Molho Bechamel

50 g de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
500 ml de Leite
Noz-moscada a gosto
Sal

Modo de fazer:

Para o creme de ricota

Reserve o creme de leite, em uma vasilha acrescente os demais ingredientes e misture, caso a mistura não fique levemente pastoso, vá acrescentando o creme de leite até conseguir fazer pequenas bolinhas de recheio, após isso reserve o creme na geladeira.

Para o Bechamel

Derreta a manteiga, apenas o necessário para que não exista nenhum pedaço sólido, em seguida acrescente a farinha de trigo e misture, a essa base damos o nome de “roux” é importante que a manteiga não queime para não alterar o sabor e a cor do produto final, acrescente o leite e misture com um “fouet”, deixe cozinha por aproximadamente 10 min ou até formar um creme, pouco antes de tirar do fogo, acrescente a noz-moscada e o sal, reserve.

Para a massa e montagem

Corte retângulos da massa de espinafre e cozinhe em uma panela com bastante água e uma pitada de sal por aproximadamente 8 min, após isso disponha cada retângulo em uma toalha para que sequem um pouco, em seguida arrume os retângulos lado a lado, formando um grande retângulo, lembrando de que cada uma das folhas deve ficar em cima da anterior, após isso coloque o recheio de ricota e enrrole como um rocanbole, em seguida leve para o freezer para que adquira consistência e possamos cortar, depois de cortado arrume os rondellis em um refratário com o recheio virado para cima e coloque o molho bechamel, leve para gratinar e sirva em seguida.

Tagliolini

Utilizando a massa base, corte usando a peça da máquina que realiza o corte de tagliolini, ele facilita e muito, cozinhe até ficar “al dente” e sirva com um dos molhos abaixo

Burro e Sálvia (Manteiga e Sálvia)

100 g de manteiga sem sal clarificada
50 g de Sálvia

Modo de fazer:

Aqueça a manteiga em uma panela em fogo baixo, sem deixar ferver. Na medida que a manteiga derrete, as partículas sólidas do leite formam uma espuma.Quando a manteiga estiver completamente derretida, retire a espuma utilizando uma concha. Em seguida acrescente as folhas de sálvia, acrescente a massa e sirva.

Pesto (Releitura)

1 receita de molho branco (Receita a seguir)

50 g de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de farinha de trigo
500 ml de Leite

Modo de fazer:

Derreta a manteiga, apenas o necessário para que não exista nenhum pedaço sólido, em seguida acrescente a farinha de trigo e misture, a essa base damos o nome de “roux” é importante que a manteiga não queime para não alterar o sabor e a cor do produto final, acrescente o leite e misture com um “fouet”, deixe cozinha por aproximadamente 10 min ou até formar um creme.

Para o pesto

50 g de Manjericão fresco
1 dente de alho
4 colheres de sopa de nozes
1/2 xic de azeite de oliva
100 g de Queijo parmesão ralado

Modo de fazer:

Aqueça as nozes em um frigideira, apenas para realçar o sabor, em seguida em um pilão, coloque as folhas de manjericão, as nozes, o alho e uma parte do azeite, macere o necessário para ficar homogeneo, em seguida acrescente o restante do azeite de oliva e o queijo parmesão e reserve, se tiver um processador pode ser usado também, lembrando apenas que não pode demorar processando pois o calor das laminas influenciaria no sabor final.

Para fazer essa versão do pesto, basta misturar o pesto ao molho branco, a proporção vai do gosto de cada um, eu particularmente não uso o molho branco, optando apenas pelo molho pesto, mas algumas pessoas preferem dessa forma pois suaviza o sabor do pesto.

Aglio e Olio

1-2 dentes de alho por pessoa
Azeite de Oliva

Modo de fazer:

Fatie o alho e em uma caçarola aqueça o azeite de oliva, junte o alho é importante que ele não queime pois se acontecer compromete todo o sabor em seguida acrescente a massa e sirva.

Torta Suprema (Receita da Sódoces)

Massa

370g de farinha de trigo
30g de cacau em pó
200g de manteiga gelada
100g de açúcar
1 ovo médio batido
2g de sal

Creme de chocolate ao leite

200g de chocolate ao leite em barra
160g de creme de leite fresco
Creme de chocolate amargo
200g de chocolate amargo em barra
200g de creme de leite fresco

Modo de preparo

Massa

Misture a farinha, o açúcar, o cacau, a manteiga gelada e o sal com as mãos até obter uma farofa grossa. Adicione o ovo batido de uma só vez e misture. A massa deve ficar homogênea. Leve à geladeira para descansar durante 2 horas. Enforme a massa no tamanho que preferir. Leve ao forno e asse por quinze minutos em temperatura alta.

Cremes de chocolate

O modo de preparo dos dois cremes de chocolate é o mesmo. Separadamente, ferva as duas medidas do creme de leite. Despeje uma sobre o chocolate amargo e a outra sobre o ao leite. Espere dois minutos e, em seguida, mexa bem até que os cremes fiquem homogêneos. Deixe esfriar.

Montagem

Preencha metade da massa já assada com o creme de chocolate ao leite. Leve à geladeira para firmar. Complete o recheio da massa com o creme amargo e leve à geladeira novamente. Tão logo estejam firmes, decore como preferir. Sirva em temperatura ambiente.

Agnolotti alla Romeo e Giulietta

Creme de Ricota

300 g de Ricota
100 g de Cream Cheese
1 pitada de Sal
50 ml de Creme de Leite

Modo de fazer:

Reserve o creme de leite, em uma vasilha acrescente os demais ingredientes e misture, caso a mistura não fique levemente pastoso, vá acrescentando o creme de leite até conseguir fazer pequenas bolinhas de recheio, após isso reserve o creme na geladeira.

Calda de Goiaba

300 g de Goiabada
100 ml de creme de leite
4 colheres de sopa de água (Ou mais se precisar)

Modo de fazer:

Derreta a goiabada com a água, caso precise de mais água, acrescente 1 colher por vez até que não exista mais nenhum pedaçõ sólido, junte o creme de leite e reserve.

Agnolotti

Com a massa aberta, corte os discos e coloque o creme de ricota, feche e leve para cozinhar, em seguida arrume em um prato e por cima coloque a calda de goiabada.